Vaess svela l’involucro di salsiccia a base vegetale e la “salamoia intelligente” per eliminare i nitriti nella pancetta
Intervista a Joris Hermans e Coen van Oorschot a Food Ingredients First del 27 Aprile 2022.
Un team di ingegneri alimentari olandesi di Vaess ha introdotto VascoPrime, un “primer” per le salsicce a base vegetale per contenere il loro ripieno negli involucri. Inoltre, l’azienda ha sfruttato la biotecnologia per sviluppare una soluzione di “salamoia intelligente” per carne lavorata priva di nitriti, come la pancetta.
“La conoscenza dell’industria, della carne e dei macchinari è stata trasmessa a ogni nuova generazione Vaess. Ciò significa che il nostro team giovane e creativo lavora con l’ingegno di oggi e l’esperienza che copre decenni”, dice a Food Ingredients First Joris Hermans, direttore dello sviluppo aziendale di Vaess.
“La combinazione dei due, ci permette di risolvere i problemi dell’industria di oggi e ci fa continuare a sorprendere l’industria con le soluzioni per il domani”.
Involucro legante
L’ alginato è ampiamente utilizzato come involucro vegano per salsicce a base vegetale. Tuttavia, questa soluzione ha spesso presentato la sfida di essere difficile da legare agli impasti di salsiccia vegani.
Nelle formulazioni di prodotti vegani e a base di carne questo fenomeno può verificarsi soprattutto quando le salsicce ricoperte di alginato vengono riscaldate in acqua calda. Di conseguenza, la salsiccia perderà il suo involucro nel momento in cui tocca l’acqua bollente.
VascoPrime di Vaess è stato creato in collaborazione con Handtmann Machinenfabrik, specialista in insaccatrici sottovuoto e sistemi di porzionatura.
“VascoPrime funziona con un sistema Handtmann Conpro”, spiega Hermans. “Sostanzialmente abbiamo messo un doppio ponte tra l’involucro di alginato e l’impasto per salsicce, un primer che funziona su due sistemi”
“Funziona perfettamente con le opzioni di tripla coestrusione di Handtmann sull’Handtmann Conpro Link.”
Pancetta priva di nitriti a base di colture batteriche
Il nitrito, riconoscibile dall’etichetta E250 sulla confezione, è un conservante spesso utilizzato nei prodotti a base di carne. Rende la carne grigiastra rosa, facendola sembrare un po ‘più attraente.
Tuttavia, l’uso di E250 può essere difficile. “L’E250 potrebbe formare nitrosammine cancerogene nel tuo corpo, è già vietato negli alimenti per neonati e bambini (fino a sei mesi di età) e non è raccomandato per le donne in gravidanza”, spiega Coen van Oorschot, direttore commerciale di Vaess.
“Per questo molte aziende sono alla ricerca di alternative per creare questo colore rosa senza utilizzare nitriti e nitrati. Le soluzioni prive di nitriti attualmente disponibili spesso sono a base di estratti vegetali, ricchi di nitrati presenti in natura, cosa che volevamo fare in modo diverso”.
Dopo anni di ricerca e test approfonditi, l’azienda ha trovato un modo per sostituire il nitrito nel bacon. “Con la nostra soluzione, il nitrito non è più necessario per dare alla carne il suo tanto amato colore rosa”, dice van Oorschot.
“Abbiamo messo insieme le nostre conoscenze con il settore delle biotecnologie, dato che le colture batteriche hanno migliorato le carni lavorate per anni”, spiega. “Insieme abbiamo trovato una soluzione in cui il nitrito è stato sostituito da una salamoia super intelligente con fonti proteiche di alta qualità e speciali colture batteriche conservanti”.
“Questo significa che la carne non solo è priva di nitriti e quindi più sana, ma anche che non c’è più bisogno di un’etichetta E250 sulla confezione”. nota van Oorschot
La soluzione di salamoia intelligente si comporta in modo adeguato ma non identico, perché inibirebbero la coltura starter. In questo caso, la salamoia-composto estende anche la durata di conservazione microbica grazie all’aggiunta di sale e alla bio preservazione da parte della coltura starter”.
Le carni infuse di nitriti avranno il colpo di grazia?
Le alternative “clean label” ai nitriti sono molto richieste, dato che le diete ad alto contenuto di nitrati sono collegate a un maggior rischio di cancro colonrettale. Il resveratrolo preso dal knotweed giapponese è stato precedentemente evidenziato nella ricerca per avere un potenziale per sostituire il conservante nitrito nei salumi.
La Francia ha recentemente approvato una nuova legge con obiettivi per ridurre gradualmente l’uso dei nitriti nei salumi. Il parlamento della nazione ha ordinato una revisione dei potenziali rischi per la salute presentati da questi additivi, che deve essere completata dall’agenzia sanitaria nazionale francese Anses entro la fine di giugno.
“I potenziali divieti imminenti e le discussioni in corso sul loro uso porteranno a problemi per i produttori”, sostiene van Oorschot. “Lo vediamo che l’industria ha bisogno di aiuto, e quindi ci prendiamo la nostra responsabilità nell’offrire una soluzione”.
